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El envasado de los alimentos

El envasado de los alimentos
La principal función del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la contaminación exterior. Esta función incluye el retardo de su deterioro, la extensión de la vida del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad del alimento envasado. Para ello, el envasado protege a los alimentos de factores ambientales como el calor, la luz, la humedad, el oxígeno, la presión, los falsos olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad, etc.

Si bien, no es menos cierto que otro importante objetivo es prolongar la vida de los alimentos. Esto implica retardar las reacciones enzimáticas, microbianas y bioquímicas, algo que se consigue mediante diversas estrategias como el control de la temperatura, el control de la humedad; la adición de productos como sal, azúcar, dióxido de carbono, o ácidos naturales; sustracción del oxígeno; o una combinación de éstos con un envasado efectivo.

En las últimas décadas, se ha producido un gran desarrollo tecnológico en este campo tanto para asegurar la calidad y seguridad del alimento como para alargar su vida útil. Entre las innovaciones más destacadas se encuentran las que se han llevado a cabo en el conocido como envasado activo.

Los envases activos son aquellos que interaccionan con el producto para mejorar su vida útil o su calidad. Se trata de sistemas de envasado que desempeñan una función específica adicional a la de constituir una barrera física entre el producto que contienen y el exterior. Es decir, ejercen un papel activo en el mantenimiento del alimento envasado.

Existen diferentes sistemas de envasado activo, según la finalidad o el tipo de alimento que contengan:

-Sistemas absorbentes de oxígeno. La presencia de oxígeno en el interior de un envase puede acelerar el deterioro del alimento, ya que el oxígeno facilita el crecimiento de microorganismos y mohos. Estos sistemas eliminan el oxígeno residual o entrante, retardando dicho deterioro. Los absorbentes de oxígeno pueden encontrarse en pequeñas bolsitas, en las etiquetas o directamente incorporados en el material del envase. Los más utilizados son las sales de hierro. Estos sistemas se utilizan, por ejemplo, en el envasado de productos cárnicos curados.

– Sistemas para el control del dióxido de carbono. El dióxido de carbono produce un efecto beneficioso frenando el crecimiento de microorganismos en la superficie de algunos productos como la carne fresca, el queso, los productos horneados, y algunas frutas y hortalizas. El exceso de dióxido de carbono se puede eliminar utilizando películas comestibles aplicadas sobre el alimento.

– Sistemas para el control de la humedad. El exceso de humedad en ciertos alimentos puede tener resultados negativos, como por ejemplo el ablandamiento de productos crujientes como las galletas, o el enmohecimiento de productos como los dulces y los caramelos. Por otro lado, si los alimentos pierden mucha humedad, se pueden desecar. Estos sistemas ayudan a controlar la actividad del agua, reduciendo el crecimiento microbiano. Además, también sirven para eliminar el agua que exudan los productos congelados y los fluidos de los productos cárnicos.

– Sistemas con sustancias antimicrobianas. Se utilizan para asegurar la calidad y seguridad alimentaria reduciendo la superficie de contaminación de la comida procesada. Estos sistemas reducen la tasa de crecimiento de los microorganismos. Se pueden incorporar directamente en los envases de manera que se van liberando poco a poco en la superficie del alimento o se pueden utilizar en forma de vapor.

– Sistemas absorbentes de etileno. El etileno es una hormona vegetal que se produce cuando las frutas y verduras maduran que acelera su maduración y deterioro. Al eliminar el etileno del envase se consigue alargar la vida de los productos frescos. El agente más común para eliminarlo es el permanganato potásico que se encuentra normalmente en el interior de bolsitas que van dentro del envase.


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