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Envases y Embalajes en elaborados cárnicos

Envases y Embalajes en elaborados cárnicos

 

 

Envases y Embalajes en elaborados cárnicos

Tendencias de envasado en elaborados cárnicos

  • Envases: recipiente destinado a contener un producto con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración
  • Embalaje: material utilizado para proteger el envase o el producto de los daños físicos, o agentes exteriores, durante el almacenamiento y transporte.
  • Envase primario: contiene el producto , en contacto directo, y lo presenta en su forma más simple
  • Envase secundario: contiene el envase primario otorgándole protección, y presentación para su distribución comercial.
  • Envase terciario: agrupa envases primarios y secundarios. Constituye la etapa final para el transporte y distribución comercial.

 

Funciones De Los Envases:

  1. Contener el producto
  2. Proteger la integridad
  3. Conservar las propiedades y características de calidad
  4. Presentarlo e identificarlo.
  5. Acondicionar el producto para su manipulación comercial
  6. Informar al consumidor.

 

Requerimientos/Exigencias Sobre Los Envases

  • COMPATIBILIDAD: envase-producto.
  • FUNCIONALIDAD: adecuación a las necesidades del consumidor
  • ADAPTACIÓN : a la línea de envasado , a los requerimientos de distribución, al procesado y manipulación del producto (apilabe)
  • ADECUACIÓN :a la normalización técnica y a la legislación.
  • COMPATIBILIDAD :con el medio ambiente.
  • PRECIO/DISPONIBILIDAD.

 

Factores que condicionan la conservación de un producto

  • Composición y características del alimento.
  • Actividad de agu.
  • Componentes básicos.

 

  • Estado sanitario
  • Limpieza y carga microbiana inicial.

 

  • Temperatura de almacenamiento
  • Susceptible del producto a la alteración.
  • Efectos de la temperatura sobre microorganismos específicos.

 

  • Composición de la atmósfera y humedad

 

  • Material de envase y tecnología de envasado.

 

 

Materiales de envase

Según el material de composición:

  • Metales
  • Papel y cartón
  • Materiales complejos
  • Vidrio
  • Materiales plásticos
  • Madera y derivados

 

Envases de Material Plástico

Caracteristicas de los materiales plásticos:

  • Ligeros: permiten reducir la masa de residuos generados.
  • Gran versatilidad: forma y dimensiones.
  • Posibilidad de características como: retracción, anti-vaho, fácil apertura, barrera a gases y aromas.
  • Buena maquinabilidad o procesabilidad.
  • Resistencia a bacterias y hongos.
  • Posibilidad de cierre por termosellado o clipado para el envasado al vacío o en atmósfera modificada.
  • Buenas propiedades ópticas, tanto de brillo como transparencia.
  • Grandes posibilidades de impresión tanto de flexografía como en hueco-grabado, tanto en superficie como en sándwich.

 

Requirimientos de los Alimentos respecto del Envase

  • Barrera al oxígeno, a los aromas y a la humedad.
  • Buena sellabilidad que permita un cerrado hermético de los envases, incluso en presencia de grasa.
  • Alta resistencia mecánica.
  • Buena presencia.

 

Estructura Multicapa:

Materiales barrera: Oxígeno, Humedad y Aromas.

  • Impedir la entrada de oxígeno.
  • Evitar pérdidas de peso por deshidratación.
  • Prevenir desarrollo microbiológico.

 

Capa interna: buena sellabilidad (contacto con alimento).

  • Permitir sellado hermético de los envases, incluso en presencia de grasa ya que ésta puede impregnar la zona de soldadura.

 

Capa externa: propiedades ópticas y resistencia mecánica.

  • Transparencia: favorece la visibilidad del producto por parte del consumidor.

 

Tendencias: Investigación e Innovación

  • Ampliar la aplicación de MAP.
  • Introducción de los envases activos.
  • Empleo de materiales biodegradables.
  • Utilización de recubrimientos comestibles.
  • Desarrollo de envases y sistemas que faciliten (inviten) el consumo de determinados alimentos.
  • Ampliación (mejora) de las prestaciones de los materiales.

 

Aplicaciones Del Envasado En MAP

  • Eliminación del aire interior de envase y sustitución por una mescla de gases.
  • El porcentaje de gases es fijado al comienzo, sin control del mismo durante el almacenamiento.

 

Objetivos:

  • Impedir el crecimiento de microorganismos.
  • Reducir la cinética de las reacciones internas.
  • Evitar pérdida por desecación.

 

Ventajas:

  • Aumento significativo de la vida útil comercial y permite disponer de productos mínimamente procesados, manteniendo completamente  su calidad.
  • Buena presentación comercial, manteniendo el color y las características del producto.
  • Optimización del aprovechamiento de excedentes y facilita el manejos de stocks y puntas de trabajo.
  • Mejora de la distribución comercial: mayor radio/mayor vida útil.
  • En productos loncheados facilita la separación de las lonchas.
  • Previene la mezcla de sabores entre alimentos

 

Inconvenientes:

  • Debe combinarse con tratamiento de refrigeración.
  • Inversión en equipos de envasado.
  • Costes en gases y materiales de envasado.
  • Requerimientos de soldadura.
  • Sistemas analíticos para revisión de lotes: pocos sistemas para controlar la elaboración en continuo.
  • Formulaciones específicas de gases para cada producto.

 

Envasado activo:

Tipo de envasado en el que material de envase desempeña alguna función adicional a ser una barrera física interpuesta entre el alimento y el entorno que lo rodea.

Reglamento (CE) nº  1935/2004

“Materiales y objetos desinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejoras el  estado de los alimentos envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que trasmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de éstos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de éstos

“Los materiales y objetos activos no ocasionarán modificaciones de la composición ni de las características organolépticas de los alimentos, por ejemplo enmascarando su deterioro, que puedan inducir a error a los cosumidores”.

 

Procedimientos de obtención:

  1. Introducción de un elemento externo al material, en el interior del envase(adhesivo, lámina o bolsita).
  1. Integración del elemento activo en el propio material de envasado, formando parte del mismo.

 

  • Extrusión: Transformado con el propio material o una de las capas que lo constituyen.
  • Aplicado como recubrimiento

 

Sistemas de envasado activo:

Los conceptos más extendidos de envasado activo son:

  • Secuestradores/absorbedores o liberadores de CO2.
  • Reguladores de humedad: absornbedores de exudados, desecantes, agentes anti-vaho.
  • Liberadores de sustancias antimicrobianas.
  • Liberadores de sustancias antioxidantes.
  • Absorbedores de malos olores.

 


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