Envases y Embalajes en elaborados cárnicos
Envases y Embalajes en elaborados cárnicos
Envases y Embalajes en elaborados cárnicos
Tendencias de envasado en elaborados cárnicos
- Envases: recipiente destinado a contener un producto con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración
- Embalaje: material utilizado para proteger el envase o el producto de los daños físicos, o agentes exteriores, durante el almacenamiento y transporte.
- Envase primario: contiene el producto , en contacto directo, y lo presenta en su forma más simple
- Envase secundario: contiene el envase primario otorgándole protección, y presentación para su distribución comercial.
- Envase terciario: agrupa envases primarios y secundarios. Constituye la etapa final para el transporte y distribución comercial.
Funciones De Los Envases:
- Contener el producto
- Proteger la integridad
- Conservar las propiedades y características de calidad
- Presentarlo e identificarlo.
- Acondicionar el producto para su manipulación comercial
- Informar al consumidor.
Requerimientos/Exigencias Sobre Los Envases
- COMPATIBILIDAD: envase-producto.
- FUNCIONALIDAD: adecuación a las necesidades del consumidor
- ADAPTACIÓN : a la línea de envasado , a los requerimientos de distribución, al procesado y manipulación del producto (apilabe)
- ADECUACIÓN :a la normalización técnica y a la legislación.
- COMPATIBILIDAD :con el medio ambiente.
- PRECIO/DISPONIBILIDAD.
Factores que condicionan la conservación de un producto
- Composición y características del alimento.
- Actividad de agu.
- Componentes básicos.
- Estado sanitario
- Limpieza y carga microbiana inicial.
- Temperatura de almacenamiento
- Susceptible del producto a la alteración.
- Efectos de la temperatura sobre microorganismos específicos.
- Composición de la atmósfera y humedad
- Material de envase y tecnología de envasado.
Materiales de envase
Según el material de composición:
- Metales
- Papel y cartón
- Materiales complejos
- Vidrio
- Materiales plásticos
- Madera y derivados
Envases de Material Plástico
Caracteristicas de los materiales plásticos:
- Ligeros: permiten reducir la masa de residuos generados.
- Gran versatilidad: forma y dimensiones.
- Posibilidad de características como: retracción, anti-vaho, fácil apertura, barrera a gases y aromas.
- Buena maquinabilidad o procesabilidad.
- Resistencia a bacterias y hongos.
- Posibilidad de cierre por termosellado o clipado para el envasado al vacío o en atmósfera modificada.
- Buenas propiedades ópticas, tanto de brillo como transparencia.
- Grandes posibilidades de impresión tanto de flexografía como en hueco-grabado, tanto en superficie como en sándwich.
Requirimientos de los Alimentos respecto del Envase
- Barrera al oxígeno, a los aromas y a la humedad.
- Buena sellabilidad que permita un cerrado hermético de los envases, incluso en presencia de grasa.
- Alta resistencia mecánica.
- Buena presencia.
Estructura Multicapa:
Materiales barrera: Oxígeno, Humedad y Aromas.
- Impedir la entrada de oxígeno.
- Evitar pérdidas de peso por deshidratación.
- Prevenir desarrollo microbiológico.
Capa interna: buena sellabilidad (contacto con alimento).
- Permitir sellado hermético de los envases, incluso en presencia de grasa ya que ésta puede impregnar la zona de soldadura.
Capa externa: propiedades ópticas y resistencia mecánica.
- Transparencia: favorece la visibilidad del producto por parte del consumidor.
Tendencias: Investigación e Innovación
- Ampliar la aplicación de MAP.
- Introducción de los envases activos.
- Empleo de materiales biodegradables.
- Utilización de recubrimientos comestibles.
- Desarrollo de envases y sistemas que faciliten (inviten) el consumo de determinados alimentos.
- Ampliación (mejora) de las prestaciones de los materiales.
Aplicaciones Del Envasado En MAP
- Eliminación del aire interior de envase y sustitución por una mescla de gases.
- El porcentaje de gases es fijado al comienzo, sin control del mismo durante el almacenamiento.
Objetivos:
- Impedir el crecimiento de microorganismos.
- Reducir la cinética de las reacciones internas.
- Evitar pérdida por desecación.
Ventajas:
- Aumento significativo de la vida útil comercial y permite disponer de productos mínimamente procesados, manteniendo completamente su calidad.
- Buena presentación comercial, manteniendo el color y las características del producto.
- Optimización del aprovechamiento de excedentes y facilita el manejos de stocks y puntas de trabajo.
- Mejora de la distribución comercial: mayor radio/mayor vida útil.
- En productos loncheados facilita la separación de las lonchas.
- Previene la mezcla de sabores entre alimentos
Inconvenientes:
- Debe combinarse con tratamiento de refrigeración.
- Inversión en equipos de envasado.
- Costes en gases y materiales de envasado.
- Requerimientos de soldadura.
- Sistemas analíticos para revisión de lotes: pocos sistemas para controlar la elaboración en continuo.
- Formulaciones específicas de gases para cada producto.
Envasado activo:
Tipo de envasado en el que material de envase desempeña alguna función adicional a ser una barrera física interpuesta entre el alimento y el entorno que lo rodea.
Reglamento (CE) nº 1935/2004
“Materiales y objetos desinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejoras el estado de los alimentos envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que trasmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de éstos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de éstos
“Los materiales y objetos activos no ocasionarán modificaciones de la composición ni de las características organolépticas de los alimentos, por ejemplo enmascarando su deterioro, que puedan inducir a error a los cosumidores”.
Procedimientos de obtención:
- Introducción de un elemento externo al material, en el interior del envase(adhesivo, lámina o bolsita).
- Integración del elemento activo en el propio material de envasado, formando parte del mismo.
- Extrusión: Transformado con el propio material o una de las capas que lo constituyen.
- Aplicado como recubrimiento
Sistemas de envasado activo:
Los conceptos más extendidos de envasado activo son:
- Secuestradores/absorbedores o liberadores de CO2.
- Reguladores de humedad: absornbedores de exudados, desecantes, agentes anti-vaho.
- Liberadores de sustancias antimicrobianas.
- Liberadores de sustancias antioxidantes.
- Absorbedores de malos olores.
